Der Keimlingsbäcker Karl Mayer führt seine Naturbackstube mit Leidenschaft. Gesamt zehn Personen sind in diesem Betrieb im oberösterreichischen Schardenberg tätig. Tatkräftige Unterstützung erfährt Karl auch durch seine Frau Maria. Im Jahr 2008 entstand die Idee vom „Brot ohne Mehl“. So hat sich Karl Mayer mit seinem Team auf die Herstellung von Bio-Keimbroten aus gekeimten Körnern spezialisiert. Für sein Engagement erhielt der Betrieb unter anderem den Handwerkspreis 2013, den Pegasuspreis 2014 und weitere Preise beim internationalen Brotwettbewerb im Jahr 2016. Über die Besonderheiten des Brotes habe ich mich mit dem Bäckermeister näher unterhalten.
Karl, erzähle ein wenig über dich. Ich habe den Bäckerberuf von Grund auf gelernt. Nach meiner Meisterprüfung bin ich nach Deutschland gegangen und habe dort als Produktionsleiter gearbeitet. Anfang 2000 war ich für einige Monate in den USA in Nashville und habe dort eine Bäckerei aufgebaut. Ich habe auch Bäckereimaschinen verkauft und habe zudem bei der Firma Keimkraft in Burgenland gearbeitet. Dort wurde Getreide zur Vitalisierung der Lebenskraft gekeimt. Es wurde Mehl aus gekeimten Körnern produziert. Es war für mich nicht nachvollziehbar, weshalb die Backindustrie dieses wunderbare Rohstoffangebot nicht annimmt.
Wie seid ihr auf die Idee des Backens mit Keimlingen gekommen? Ich habe mich 2008 selbstständig gemacht und mein gesamtes Wissen in meinem Betrieb vereint. So habe ich begonnen, ein Keimlingsbrot zu entwickeln. Die Anforderung war, dieses Brot so herzustellen, dass die Grundzutat keimbar und das Brot als solches schnittbar wird. Dieser Vorgang ist ein sehr aufwändiger Prozess. Nur durch mehrmalige Versuche, mit Fingerspitzengefühl gepaart mit Erfahrung ließ sich dieses hochwertige Produkt entwickeln. Im nächsten Schritt gingen wir daran, das Brot an unsere Zielgruppen näher zu bringen. Mittlerweile verkaufen wir nach Österreich, Deutschland, Italien, Frankreich und in die Slowakei.
Wie laufen der Keimvorgang und das anschließende Verarbeiten bei euch ab? Wir keimen bei uns punktgenau. Soll heißen, dass bei uns das Korn zur Weiterverarbeitung die höchste Nährstoffkonzentration besitzt. Die Natur lebt uns diesen Entwicklungsprozess bereits Millionen von Jahren vor. Das Korn, konkret verwenden wir Urdinkel, wird mit Hilfe von Wasser, Wärme, Licht und Sauerstoff aus dem Winterschlaf geweckt. Es beginnt zu keimen. Die Körner befinden sich bei der Weiterverarbeitung also in einer aktiven Wachstumsphase.
Wir verfügen über sehr spezielle Keimanlagen, die diese Prozesse stimulieren. Ist der Keimling so weit entwickelt, verarbeiten wir diesen anschließend zu Brot weiter. Mit einem speziellen Zerkleinerungsverfahren stellen wir eine Keimlingsmasse her. Es kommt aufgelöstes Natursalz dazu und Wasser. Aufgrund der Zerkleinerungs- und Lagerungstemperatur entsteht eine vermehrte Enzymaktivität, was der Teiglockerung zugutekommt.
Im Übrigen ist diese Dynamik der Enzyme von der Jahreszeit abhängig. Sommer und Winter sind unterschiedlich. So ist die Enzymaktivität im Sommer höher als im Winter. Derzeit, in unserem Winterprogramm, keimen wir unser Getreide etwa 65 Stunden.
Was ist in den Keimbroten enthalten? Enthalten sind gekeimter Urdinkel der Sorte Rotkorn, die Zutaten Natursalz, belebtes Wasser sowie verschiedene Körner und Saaten, die je nach Brotsorte zugegeben werden. Zur Verwendung kommen dabei nur sehr hochwertige und keimfähige Körner. Diese beziehen wir von Bio-Landwirten aus der Innviertler Region. Regionalität steht für mich im Vordergrund. Ich möchte wissen, welche Rohstoffe ich verbacke. Dabei nehme ich auch einmal nasse Ernten verbunden mit etwaigen Ausfällen gerne in Kauf.
Welchen Mehrwert haben Keimlinge für uns Menschen? Beim Keimungsprozess wird Phytinsäure abgebaut. Es ist dies ein Fermentationsprozess. Unter der Schale vom Korn liegen im Winterschlaf die Mineralstoffe und Spurenelemente. Durch diesen Abbauprozess werden die unter der Schale liegenden Mineralstoffe und Spurenelemente für uns bioverfügbar gemacht. Die für uns wesentlichen Nahrungsbestandteile werden aufgeschlossen, in eine niedermolekulare und daher für uns leicht verdauliche Form gebracht. Ein Keimling ist der hochwertigste biologische Rohstoffe, den die Erde produziert. Dieses Wissen machen wir uns zunutze.
Wir haben im Übrigen eine wissenschaftliche Analyse über unser Brot in Auftrag gegeben. Darin werden die unzähligen verfügbar gemachten Vitalstoffe durch die Keimung bestätigt.
Wie kann sich Keimbrot auf unsere Gesundheit auswirken? Ein Keimling zählt zur höchsten Form des Ernährungsproduktes Getreide. Das Bio Keimbrot enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Es sind keine Milch, Eier oder andere tierische Produkte dabei. Auch verzichten wir auf Mehl, Hefe oder Sauerteig. Auf den Körper wirkt dieses Brot basisch und eignet sich gut für eine Basenkur oder bei erhöhtem Cholesterinspiegel. Die Darmflora wird unterstützt, da durch den Keimvorgang die Nährstoffe des Korns bereits aufgespalten und so für unseren Körper leichter verdaulich sind.
Welche Brotsorten stellt ihr her? Es gibt bei uns neun verschiedene Brotsorten. Die Grundbasis ist gleich und besteht aus Keimlingen vom Urdinkel gemischt mit den anderen bereits erwähnten Zutaten. Wir stellen Keimbrot aus Lupinensamen (Eiweißkeimbrot), Braunhirse, Leinsamen, Dinkel, Hanfsamen, Kürbis, Buchweizen her. Dann bieten wir noch das NaturKeimbrot und das GewürzKeimbrot an.
Wo bekommt man euer Sortiment? Auf unserer Webseite www.keimbrot.at kann man jederzeit gerne bestellen. In Oberösterreich haben wir verschiedene Verkaufsstellen: wir beliefern verschiedene Regionalversorger wie die Netswerke. Privat geführte Bioläden und Reformhäuser sowie Kurhäuser mit einem Basenfastenprogramm liefern wir direkt an. Durch diesen engen Kontakt wird auch unsere Botschaft des hochwertigen und gesunden Brotes besser an die Kunden herangebracht.
Lieber Karl, ich danke dir für unser Gespräch.
Kontakt: Der Keimlingsbäcker Mayer, www.keimbrot.at
